Cetariae (Factorías de conservas de pescado).

Desde tiempos remotos se utiliza la salazón para la conservación de la actividad pesquera, siendo la principal forma de preservación hasta la llegada de los conservantes y las neveras ya hacia el siglo XIX.

Para este proceso la materia prima predominante es la sal, y como ya hemos visto en entradas anteriores se considera un producto muy valioso.

Con los fenicios, el pescado ya se conservaba en salazón con una finalidad de poder mantener esos productos del mar y tener una ingesta de proteínas animales, grasa y calorías más regulares. Este método que empezó siendo de autoabastecimiento con el tiempo se convirtió en una importante fuente financiera creando una comercialización exterior muy importante, y fomentando otras industrias como las salinas y la alfarería. Las conservas fenicias se extendieron por todo el mediterráneo llegando al interior de Europa donde se ha encontrado alfarería fenicia donde se transportaba conservas de pescado.

Estas industrias llegaron a su máximo esplendor en el Impero Romano. Este había conquistado casi la totalidad del mediterráneo y siguió con la tradición fenicia. En lugares como la Península ibérica donde los fenicios habían construido estas factorías se crearon industrias muy potentes y de gran fama dentro del Imperio. 

La calidad de los productos aumentó en esta época, llegando a crear un producto estrella como podía ser el garum, una salsa de pescado muy deseada por la clase alta del imperio.  

Las cetarias (así se denominaban a estas instalaciones en época romana) de conservas tenían dos salas diferenciadas, por un lado las de despiece y otras con las piletas.

Las mercancías llegaban a la sala de despiece donde eran clasificadas y despiezadas. Se dejaba desangrar el pescado, pasando luego a las piletas donde eran salados. Una ves perdida el agua de las piezas, éstas se lavaban para eliminar la sal. La sal sobrante (salmuera) junto a la sangre, vísceras, colas y aletas eran introducidas en piletas al sol hasta que de la mezcla, un mes después aproximadamente, emergía un liquido denominado garum (salsa de pescado).

Hispania se convirtió en una zona de importancia en la fabricación de estas conservas como se puede observar de la gran cantidad de restos que se encuentran hoy en día. Algunos yacimientos arqueológicos son: Mellaria (Fuente Obejuna, Córdoba), Baelo (Bolonia, Cádiz), Malaca (Málaga), Sexi (Almuñécar, Granada), alrededores de Carthago Nova (Cartagena, Murcia) y Caetóbriga (Setúbal, Portugal).  

Unas de las factorías mejor conservadas de la Península Ibérica puede ser la de Baelo Claudia y Caetóbriga.

• Baelo Claudia: situada en Tarifa (España). Ocupada entre el siglo II a.C y el siglo V. Es uno de los mayores yacimientos arqueológicos encontrados de esta industria. Aquí se han encontrado doce fabricas de salazón. Estas cetarias tenía unas dimensiones entre 80 m² (las más pequeñas) y 200 m² (las más grandes). Teniendo una capacidad productiva de 90 m³ aproximadamente.

Cetariae de Baelo Claudia (Tarifa)

• Caetóbriga: situada en Setúbal (Portugal). En 1979 se encontró aquí una fabrica romana que se dedicaba a la salazón de pescado y pequeños crustáceos con los cuales se preparaban varios alimentos y condimentos, destacando el garum. Está compuesto por catorce piletas. Corresponde a un periodo de ocupación que va desde el siglo I al siglo V/VI. 

Cetariae de Caetóbriga (Setúbal)

Tras la caída del imperio, la actividad cayó desapareciendo la mayoría de la industrias conserveras y no fue hasta la llegada de los árabes cuando se retomó la producción de salazones.

Enlaces de interés:

• http://www.gentesdelmar.es
• http://www.proyectacultura.es/documentos/gdm/FacSalazones_primaria_UD.pdf
• http://www.museosdeandalucia.es/cultura/museos/media/museos/visitas/baeloclaudia/sede/index.html

Firmado por:

Luís Miguel Guerreiro Machado

Bibliografía:

• Barrios, Lázaro Gabriel(2001): La producción de salsas y conservas de pescado en la Hispania Romana (II a.C.- VI d.C.). Universitat de Barcelona.
• Barrios, Lázaro Gabriel (2001): La industria pesquero-conserva gaditana en época romana, Dialogues d'historie ancienne, 27(2):91-104.
• Barrios, Lázaro Gabriel (2007): Sobre la elaboración del "garuó" y otros productos piscícolas en las costas béticas, Mainake, 29:273-289.
• Mangas, Julio y Hernando, Mª del Rosario (2011): La sal en la Hispania romana, Arco/Libros S.L., Madrid.

¿Quiénes trabajaban en las salinas?

En esta ocasión vamos a hablar sobre la composición de la mano de obra en las salinas y qué testimonios nos han llegado de la misma. Como siempre, la extracción de la sal estuvo caracterizada por su personal administrativo y una serie de trabajadores especializados (entre ellos albañiles, carpinteros y limpiadores de canales), además de una abundante mano de obra compuesta por esclavos y hombres libres contratados. El número de estos últimos trabajadores no especializados aumentaban en determinadas fechas del año, es decir, en aquellos momentos en los que se disfrutaba de una mejor condición climática, o por situaciones específicas como podía ser la proximidad de una salina a un centro de explotación de conservas de pescado.

Ciudad de Minturno (Minturnae)

Arqueológicamente podemos hablar de estos trabajadores gracias a estelas como las encontradas en Minturae (Minturno), ciudad fundada en el 296 a.C. junto a la desembocadura del río Garigliano. En las mismas aparecen los nombres de aquellos libertos y esclavos (junto a su dueño particular o pertenencia a una sociedad salinera o fabricante de la pez) que componían el grueso de los trabajadores.

Al respecto cabe mencionar el hecho de que en dichas estelas aparezcan tantos y tan diversos nombres de dueños de esclavos. Ante esto podemos apuntar hacia dos hipótesis:

1. Se trata de pequeños propietarios
2. La salinera intenta evitar el acaudalamiento económico por parte de un único propietario que contase bajo sus servicios con un grupo de esclavos.

Debemos hablar igualmente de la importancia de la pez, elemento utilizado para impermeabilizar los recipientes en los que la sal era transportada. Ello hacía que la comunidad a la que pertenecía la salinera gozara de un mejor nivel económico. Su elaboración, siempre a partir de resinas, se constata con las pegueras conservadas y que habrían venido utilizándose desde la antigüedad. Situadas en la proximidad de los bosques, podemos hablar de un comercio intensivo allí donde las salinas fueran de carácter costero.

Peguera de Segovia (Fuente: http://patrimonioindustrialdesegovia.blogspot.com.es)

Respecto a esto último, en algunas salineras como la anteriormente mencionada, se atestigua la especialización de un individuo que se dedicaría exclusivamente a recubrir los recipientes utilizados para el transporte (ya fueran ceramios o de materiales perecederos).

Es cierto que para las salinas de Hispania no tenemos datos tan concretos, sin embargo, es más que evidente que la mano de obra, así como los procesos de extracción, transporte y demás serían más que similares. 

Concluimos con un enlace para aquellos interesados en el funcionamiento de las pegueras, alguna de las cuales aún se siguen utilizando de forma ocasional en Segovia: Peguera de Zarzuela del Pinar

Firmado por:

José Ramón Baldellou Alonso

Bibliografía:

• Mangas, Julio y Hernando, Mª del Rosario (2011): La sal en la Hispania romana, Arco/Libros S.L., Madrid.

• Marzano, Annalisa (2013): Harvesting the sea: the Exploitation of Marine Resources in the Roman Mediterranean, Oxford University Press, Reino Unido.  

¿Cómo obtenían la sal en la Antigua Roma?

MEDIOS DE OBTENCIÓN DE LA SAL

La sal, al igual que ahora, no se obtenía de una única manera, así que, de manera esquemática, hoy os dejamos una breve explicación de los principales medios de obtención de la sal en la Antigua Roma con algunos ejemplos, sobre todo de la Península Ibérica para que podáis visitarlos pronto si estáis interesados. Así pues, Julio Mangas y María del Rosario Hernando distinguen cuatro formas distintas:

1. Obtención de la sal por evaporación natural.

2. Obtención de la sal por evaporación ígnea.

3. Obtención de la sal de ríos y arroyos salados.

4. Sal de roca.

1. Sal por evaporación natural

Consistía en aprovechar las salinas costeras o de interior en zonas climáticas propicias, donde la evaporación del agua es más sencilla y la acumulación de sal es inminente. Aunque se realizaba desde momentos prehistóricos, fueron los romanos los que organizaron su explotación para sacar más beneficio. Era la forma de obtención más típica y por ello, una gran parte de la sal obtenida de esta forma iba dirigida a la conservación del pescado.

Cabe destacar el lago Cocánico en Sicilia, del cual Plinio escribe que el agua se secaba bajo el efecto del sol del verano y todo el estanque se cambiaba en sal sin sobrepasar la altura de las  rodillas. Además, destaca que durante la noche se volvía a rellenar la misma cantidad de sal y que por el día se retiraba.

La principal fuerza productiva en las salinas costeras estaba basada en el régimen de vientos, en la escasez de lluvias y en las muchas horas d exposición del agua marina al sol. No obstante desarrollaron una importante tecnología, como pozos de almacenamiento y cristalizadores prolongando la actividad de las salinas al año entero (y no sólo los meses más cálidos).

Uno de los yacimientos más ejemplares de este tipo de salinas es el de Salinae en Vigo.

2. Sal por evaporación ígnea

Ígneo: Del lat. Igneus. Adjetivo. De fuego o que tiene la naturaleza de fuego.

Así pues, la evaporación ígnea, se diferencia básicamente de la natural en que, para separar la sal del agua, se emplea un método artificial mediante fuego para forzar su evaporación. Por ello, aunque las condiciones climáticas de una zona sean más duras y el sol no ayude al proceso de evaporación, si tienes el control del fuego puedes obtener sal. Plinio escribía que en “la Galia y en Germania se echa agua salada sobre troncos ardiendo”, aunque luego salía sal negra, salía sal. Esto recuerda a un método prehistórico que se conservó, de distintas maneras, en muchas zonas con escasas horas de sol.

En la Meseta existen doss yacimientos clave, uno en Zamora, Villafáfila, y las Espartinas en Ciempozuelos (Madrid). En ambos, restos de recipientes cerámicos junto a otras evidencias desvelan que se empleaban para dicha evaporación ígnea de la sal. Además,  los dos yacimientos reflejan como una clara oligarquía se encargaba del control de la producción de dicha sal (Mangas & Hernando, 2011), lo cual significa que no estaba al alcance de cualquiera y que sólo unos pocos producían la sal en determinados territorios.

En zonas del interior, así como en otros lugares de Europa, se utilizó recipientes de hierro, lo cual suponía gran consumo de madera, lo cual explica que no sea un método común por la dificultad que implicaba su obtención. Por otro lado, en la zona de Sigüenza (Guadalajara), en la antigua Segontia, podían permitirse por su geografía mantener balsas de evaporación durante el verano, pero en el resto del año, la sal era obtenida igualmente por ingnición. Pero este territorio es más desconocido.

Algunas de estas salinas han seguido siendo utilizadas en tiempos posteriores, como la de Urinia o Salionza en Burgos, donde debieron servirse de un sistema mixto por las razones anteriores.

El tipo de horno que se utilizaba para esta evaporación se conoce como briquetage (Dufoulon, 1973),  el cual debía ser especialmente vigilado, pues si se producía demasiado calor la sal podía salir en mal estado.

3. Ríos y arroyos salados

Esta forma de obtención de sal empleada en la Antigua Roma, no era demasiado eficaz siendo empleada, en muchas ocasiones, para extracción de sal exclusivamente para el ganado. No eran pocas las minas hidráulicas de sal, Estrabón menciona la existencia de varios ríos salados en el Sur, en la Turdenia, por ejemplo, o en la actual Córdoba. Además de las que se encuentran cerca de las Puertas Caspias (muralla para protegerse de los “bárbaros” en el Mar Caspio) en Armenia o en Bactria.

Una de las fuentes principales de las que bebe tanto la arqueología como la historia es la toponimia o hidronimia, es decir, el estudio del origen y significado de los nombres propios de sitios y ríos. Así pues, una prueba procedente de la antigua Hispania que se conserva en la actualidad y demuestra la existencia de ríos y arroyos salados de los que se obtenía sal, es la hidronimia, barajando algunos ejemplos como Salado, Saladillo o Amarguillo (nombres propios repartidos por distintas zonas de España).

4. Sal de roca.

La sal de roca, halita o sal gema es un mineral sedimentario, el cual se puede formar por la evaporación de agua salada, en depósitos sedimentarios y domos salinos. Está asociada con silvita, carnalita y otros minerales. Su composición química escloruro de sodio.

En un texto de Gelio, se alude a alunas minas de sal en la Península Ibérica, al otro lado del Ebro, es decir, en Aragón.

Para terminar y a modo de despedida (hasta dentro de dos semanas), os dejamos un video que realizó el centro de interpretación de Salinae muy ilustrativo

¡Hasta pronto y no olvidéis echarle una pizca de sal al pasado!

Firmado:

Laura Pascual Fernández

Bibliografía

Dufoulon, J. (1973). Le commerce et lesire romain routes du sel sur le litoral de Narbonnaise et d'Espagne Mediterranéenne sous l'Em. Mompelier.

Mangas, J., & Hernando, M. d. (2011). La sal en la Hispania romana. Madrid: Arco Libros.

http://museodomar.xunta.gal/salinae/#arqueoloxia

http://www.romeandart.eu/es/arte-salinas-roma.html

El origen del impuesto de sal en Hispania e Italia

Las primeras referencias sobre la aparición del impuesto de sal en Roma se encontraron en un pasaje de la obra histórica de Marco Livio, que corresponden al año 204 a.C., momento de su censura junto con su enemigo Cayo Claudio Nerón.

Marco Livio en la Segunda Guerra Ilírica

Marco Livio Salinator (254 – 204 a.C.), siendo un político y militar romano reconocido por su importante papel en la Segunda Guerra Ilírica y la Segunda Guerra Púnica, y nombrado en dos ocasiones cónsul, fue acusado en un momento determinado de haber robado el aerarium, (tesoro público) siendo por ello condenado por todas las tribus romanas. Como consecuencia, cuando este adoptó el cargo de censor en el 204 a.C., resentido por la sentencia injusta del pueblo, privó a todas las tribus de su sueldo, a excepción de la Tribu Mecía que, aunque también le había condenado, después le había elegido para el consulado y la censura. Esto provocó una indignación por parte de la población, acusando a ambos censores, pero dicha denuncia fue desechada debido a la influencia de este en el Senado. Fue entonces cuando Marco Livio decidió crear el impuesto de sal como castigo, gravando en el precio de la sal todas las tribus y recibiendo desde aquel momento el sobrenombre de Salinator que, aunque en principio era en tono de burla, terminó siendo heredado por su familia.

Desde tiempos de la Republica el Estado romano se reservó el dominio sobre las minas, canteras, salinas, campos de producción de esparto y algunas tierras de explotación agropecuaria, destinando todos sus ingresos al aerarium Saturni (tesoro público). A comienzos del Imperio, además de continuar con este, se creó el fisco imperial, pasando los dominios públicos a depender tanto del emperador como del Senado. Pero, el Estado romano no disponía de un aparato burocrático tan complejo como para hacerse presente en todos los dominios públicos, por lo que durante el Imperio se tendió a dividir su gestión directa, cediendo el control de estos a ciudades, sociedades o particulares.

En el caso de las salinas, se piensa que los grandes centros productores de sal gema, sal nativus, quedaron como monopolio del Estado, mientras que las salinas de menor entidad fueron cedidas a las ciudades en cuyo territorio se encontraban, para que los responsables de las mismas decidieran el modelo de explotación más conveniente, aunque el Estado se reservó su dominio y derecho a recibir unos ingresos. Esto también ocurría con los puertos, las minas y fabricas de pez.

En Hispania, durante la Republica, las pocas ciudades libres y federadas, como Gades (Cadiz), Saguntum (Sagunto) y Malaca (Málaga), pudieron tener plena responsabilidad sobre las salinas de su territorio y beneficiarse de sus ingresos, pero con el resto el Estado tuvo en cuenta el valor de su riqueza salinera para aplicar el impuesto correspondiente. Con la llegada del Imperio, aumentó el número de colonias y ciudades libres.

Además de las ciudades también se han encontrado referencias sobre sociedades salineras, (salinatorum sociorum), a las cuales solía contratar el Estado, y se caracterizaban por las complejas relaciones entre los productores directos de sal y los responsables de la administración central. 

Situación de las salinas de
Ostia en relacion a Roma

Tanto en Hispania como en Italia se han encontrado numerosas inscripciones dedicadas a altos cargos públicos por parte de los salineros de determinadas ciudades o pueblos en agradecimiento por su trato, como es el caso de la inscripción encontrada en Rimini (Italia) realizada por los salineros de la ciudad de los Morinos a Lucio Lépido Próculo, controlador del fisco de las salinas. También en la documentación epigráfica se han encontrado referencias, como la de las salinas de Ostia (Italia), las cuales eran vitales para el abastecimiento de Roma.

El arrendamiento particular fue bastante escaso, pero no por ello dejó de ser reconocido en el ámbito de la sal, estos se llamaban contratistas de las rentas públicas y de las salinas (conductor pascui et salinarum), pero no se han encontrado ejemplos de ello en Hispania ni Italia.

Para finalizar, explicar que el término de salinator solía hacer referencia al salinero, productor de sal, pero a partir del siglo III a.C. también se empezó a denominar así a un tipo de comerciante de este producto, apareciendo también el papel de salinator/seriae como un tipo de salinero con doble papel de productor de sal y distribuidor o vendedor de la misma, término que deriva de las pequeñas vasijas de barro en las que se guardaba la sal, llamadas del mismo modo.

Firmado por:

Natalia García Enríquez

Bibliografía y webgrafía:

Aurelio Víctor, Sexto (1817): De los varones ilustres romanos. Real Academia Latina, Madrid.

Hernando, Mª del Rosario y Mangas, Julio (2011): La sal en la Hispania romana. Arco Libros S.L., Madrid.

La Web de las Biografías: http://www.mcnbiografias.com/app-bio/do/show?key=livio-salinator-marco

Fuentes históricas y arqueológicas

Antes de una buena investigación, hemos de precisar de qué fuentes vamos a beber como investigadores. En el caso de un tema tan concreto, este asunto siempre resulta algo peliagudo, pues se reduce el campo de posibilidades. No obstante, un tema como es el compendio que aborda la producción de sal en la Antigua Roma no puede resultar imposible de trabajar. Gracias a la incorporación en los libros de textos, entre otras cosas, de aspectos sociales, económicos y domésticos de la Historia, podemos asociar con facilidad la producción de sal y su comercio con el mundo romano. A lo largo del blog, intentaremos centrarnos en una cosmovisión arqueológica. No obstante, la Arqueología es una ciencia interdisciplinar y por ello precisa, entre otras disciplinas, de la Historia.

Así pues, entre las fuentes históricas primarias cabe destacar a Apicio y Columela en primer lugar, gastrónomos romanos del siglo I d.C., de los que beben la mayoría de fuentes secundarias. No obstante, grandes autores conocidos como Plutarco (siglo I d.C), Cicerón (siglos II-I a.C) o Plinio el Viejo (siglo I d.C) han escrito acerca de la sal en algunas de sus obras.

Respecto a las fuentes secundarias, hemos de reconocer que hay una amplia gama de artículos y libros dedicados a la sal en la Antigüedad. Esto demuestra, claramente, la importancia de la sal no sólo en la historia, sino en nuestro propio presente. Pues la concepción de la historia se mueve en cada momento según el paradigma social contemporáneo, y la ciencia, la religión o el arte podrán variar a lo largo del tiempo, pero la alimentación (siendo una de las necesidades vitales del ser humano) se mantendrá con la persistencia de nuestro género. 

Ahora bien, ¿qué hay de la Arqueología? Antes de contestar a la pregunta es preciso saber algunas cosas sobre la producción, comercialización y consumo de la sal (además de algunos usos simbólicos). Respecto a su producción, existían distintas formas de obtener sal y manipularla, como pueden ser las famosas salinas, los manantiales o a través de minas y salares. Por otro lado, el comercio de la sal suponía en cualquier caso, la necesidad de construir material de almacenaje para transportar la sal y caminos para sus correspondientes rutas.

Excavación de una salina romana. Fuente: Blog Aterrageo

Con todo, concluiremos este apartado con cierto alivio por la cantidad más o menos aceptable de fuentes de las que podremos servirnos y de la que podréis disfrutar vosotros, los lectores.

Firmado por:

Laura Pascual Fernández

Bibliografía:

Molina Vidal, Jaime y Sánchez Fernández María José (2005): III Congreso Internacional de Estudios Históricos: El Mediterráneo, la cultura del mar y la sal. Universidad Autónoma de Madrid.

Inrap.fr. (2016). Archéologie du sel - Frise chronologique histoire du sel - Inrap. [online] Available at: http://www.inrap.fr/dossiers/Archeologie-du-Sel/home#.V_usFfmLS1t [Accessed 10 Oct. 2016].

Organización administrativa del Imperio Romano

Imperio Romano en su máxima expansión. (Fuente: https://leccionesdehistoria.com )

En esta entrada vamos a abordar el tema de la organización territorial en el vasto Imperio Romano, centrándonos principalmente en los momentos en que Roma fue la única capital del mismo. Con ello podremos comprender mejor los futuros temas que trataremos y que están ligados al mundo de la sal, tales como el comercio terrestre y marítimo o sus usos naturales y valores añadidos, que terminaron influyendo en la formación de oligarquías urbanas. 

Debido a la gran extensión del Imperio, el mismo se fue dividiendo en provincias al tiempo que se conquistaban los territorios. Éstas contaban con un gobernador llamado legado, pretor, cónsul o procónsul (según el valor estratégico que tuvieran y el ejercicio de sus funciones) que respondían ante el Senado y en última instancia ante el Emperador.

Posteriormente se produjo una subdivisión de las provincias en prefecturas y diócesis contando todas ellas con municipios regidos por los duumviros que, a su vez, eran auxiliados por las curias (actuales consejos o ayuntamientos).

En el caso concreto de Italia y según palabras de Plinio, el Viejo en su Historia Natural, la península itálica estaba dividida en 11 regiones. Con Diocleciano y su división del imperio en cuatro partes y, por tanto, cuatro emperadores (2 Augustus y 2 Caesares), Italia quedó subdividida en dos zonas gobernadas por el Augusto de Occidente. Sus territorios menores quedaron administrados por los correctores.

Hispania por su parte, quedó divida en un principio en tres provincias: Baetica, Lusitania y Tarraconensis. Al final del Imperio, serían 6: las anteriormente nombradas más Gallaecia, Carthaginensis y Balearica. Al frente de todas ellas existía un gobernador y una asamblea que lo asesoraba. Posteriormente estas provincias fueron subdivididas en conventus (asambleas de romanos e indígenas); Tarraconensis contó con 7, Baetica con 4 y Lusitania con 3. Sin embargo, fueron decayendo a medida que ciudades como Barcino, Tarraco o Lucus Augustus, fueron creciendo en autonomía.

La ciudad romana se convierte así en un centro de intercambio de mercancías, distribución de bienes y control de calzadas. Hispania supuso para el Imperio Romano, una de las principales fuentes de importación de minerales, entre ellos la sal. Desde los puertos principales de la Península (Olisipo, Gades, Cartago Nova y Saguntum), el “oro blanco” arribaba a las costas italianas en los puertos de Ravenna, Tarento, Messina o la propia Roma, capital del Imperio.

Firmado por:

José Ramón Baldellou Alonso

Video sobre la administración de Hispania:

Bibliografía:

• Blázquez Martínez, José María y Ozcáriz Gil, Pablo (2013): La administración de las provincias en el Imperio Romano, Dykinson, Madrid

• El Pais (2005): La Enciclopedia del Estudiante: Historia Universal. Santillana Educación S.L., Madrid

• El Pais (2005): La Enciclopedia del Estudiante: Historia de España. Santillana Educación S.L., Madrid

• Mangas, Julio y Hernando, Mª del Rosario (2011): La sal en la Hispania romana, Arco/Libros S.L., Madrid.