Cetariae (Factorías de conservas de pescado).

Desde tiempos remotos se utiliza la salazón para la conservación de la actividad pesquera, siendo la principal forma de preservación hasta la llegada de los conservantes y las neveras ya hacia el siglo XIX.

Para este proceso la materia prima predominante es la sal, y como ya hemos visto en entradas anteriores se considera un producto muy valioso.

Con los fenicios, el pescado ya se conservaba en salazón con una finalidad de poder mantener esos productos del mar y tener una ingesta de proteínas animales, grasa y calorías más regulares. Este método que empezó siendo de autoabastecimiento con el tiempo se convirtió en una importante fuente financiera creando una comercialización exterior muy importante, y fomentando otras industrias como las salinas y la alfarería. Las conservas fenicias se extendieron por todo el mediterráneo llegando al interior de Europa donde se ha encontrado alfarería fenicia donde se transportaba conservas de pescado.

Estas industrias llegaron a su máximo esplendor en el Impero Romano. Este había conquistado casi la totalidad del mediterráneo y siguió con la tradición fenicia. En lugares como la Península ibérica donde los fenicios habían construido estas factorías se crearon industrias muy potentes y de gran fama dentro del Imperio. 

La calidad de los productos aumentó en esta época, llegando a crear un producto estrella como podía ser el garum, una salsa de pescado muy deseada por la clase alta del imperio.  

Las cetarias (así se denominaban a estas instalaciones en época romana) de conservas tenían dos salas diferenciadas, por un lado las de despiece y otras con las piletas.

Las mercancías llegaban a la sala de despiece donde eran clasificadas y despiezadas. Se dejaba desangrar el pescado, pasando luego a las piletas donde eran salados. Una ves perdida el agua de las piezas, éstas se lavaban para eliminar la sal. La sal sobrante (salmuera) junto a la sangre, vísceras, colas y aletas eran introducidas en piletas al sol hasta que de la mezcla, un mes después aproximadamente, emergía un liquido denominado garum (salsa de pescado).

Hispania se convirtió en una zona de importancia en la fabricación de estas conservas como se puede observar de la gran cantidad de restos que se encuentran hoy en día. Algunos yacimientos arqueológicos son: Mellaria (Fuente Obejuna, Córdoba), Baelo (Bolonia, Cádiz), Malaca (Málaga), Sexi (Almuñécar, Granada), alrededores de Carthago Nova (Cartagena, Murcia) y Caetóbriga (Setúbal, Portugal).  

Unas de las factorías mejor conservadas de la Península Ibérica puede ser la de Baelo Claudia y Caetóbriga.

• Baelo Claudia: situada en Tarifa (España). Ocupada entre el siglo II a.C y el siglo V. Es uno de los mayores yacimientos arqueológicos encontrados de esta industria. Aquí se han encontrado doce fabricas de salazón. Estas cetarias tenía unas dimensiones entre 80 m² (las más pequeñas) y 200 m² (las más grandes). Teniendo una capacidad productiva de 90 m³ aproximadamente.

Cetariae de Baelo Claudia (Tarifa)

• Caetóbriga: situada en Setúbal (Portugal). En 1979 se encontró aquí una fabrica romana que se dedicaba a la salazón de pescado y pequeños crustáceos con los cuales se preparaban varios alimentos y condimentos, destacando el garum. Está compuesto por catorce piletas. Corresponde a un periodo de ocupación que va desde el siglo I al siglo V/VI. 

Cetariae de Caetóbriga (Setúbal)

Tras la caída del imperio, la actividad cayó desapareciendo la mayoría de la industrias conserveras y no fue hasta la llegada de los árabes cuando se retomó la producción de salazones.

Enlaces de interés:

• http://www.gentesdelmar.es
• http://www.proyectacultura.es/documentos/gdm/FacSalazones_primaria_UD.pdf
• http://www.museosdeandalucia.es/cultura/museos/media/museos/visitas/baeloclaudia/sede/index.html

Firmado por:

Luís Miguel Guerreiro Machado

Bibliografía:

• Barrios, Lázaro Gabriel(2001): La producción de salsas y conservas de pescado en la Hispania Romana (II a.C.- VI d.C.). Universitat de Barcelona.
• Barrios, Lázaro Gabriel (2001): La industria pesquero-conserva gaditana en época romana, Dialogues d'historie ancienne, 27(2):91-104.
• Barrios, Lázaro Gabriel (2007): Sobre la elaboración del "garuó" y otros productos piscícolas en las costas béticas, Mainake, 29:273-289.
• Mangas, Julio y Hernando, Mª del Rosario (2011): La sal en la Hispania romana, Arco/Libros S.L., Madrid.