Como se puede observar, la sal
fue empleada para numerosas actividades en la antigua Roma, por lo que también
fue igual de importante en la preparación de recetas y producción de alimentos,
legado que ha llegado hasta nuestros días casi sin transformación. El consumo
era tan alto que Plinio calculaba que un romano medio ingería la cantidad de 25
gramos de sal al día, mencionando que en los mercados romanos los alimentos se
vendían a veces ya salados (al gusto romano).
La sal formaba parte de la
preparación de los alimentos fundamentales en la dieta romana, como los derivados
lácteos, en especial el queso, y el pan. En una obra de Virgilio, nos relata el
procedimiento para la elaboración del pan que, por lo que parece, no debió ser
muy distinto al seguido en épocas posteriores:
“Tan pronto terminó de moler, esparce la
harina con la mano en el cedazo y la cierne, queda el salvado en la superficie,
la harina se asienta debajo y se filtra pura y limpia por los agujeros.
Inmediatamente la coloca después en la artesa, derrama encima agua tibia, amasa
ahora el agua y la harina mezcladas, golpea con la mano la mezcla endurecida
rociando con liquido la parte más dura y espolvorea de vez en cuando los grumos
con sal. Entonces aplasta la masa trabajada y la ensancha con la palma de las
manos en forma de torta y la marca a igual distancia en cuadros impresos. Luego
la lleva al fogón, la cubre de tejas y amontona ascuas encima.”
Para los romanos también era
costumbre poner sal en los platos con alto contenido en verduras, ya que, de
esta forma se creía que reducía el sabor acido de algunas variedades. Por
ejemplo, Catón el censor, en su libro De
Agricultura, sugiere que la col debía comerse con abundante sal. De esta
forma fue como se originó el nombre de ensalada, una receta que también hemos
heredado de esta civilización y la cual se ha generalizado alrededor de todo el
mundo.
Para los patricios era habitual
tomar olivas al comienzo de una comida, en forma de aperitivo y con un toque de
sal, aunque para el resto de la sociedad era un alimento más. Esta también se
solía conservar en salazón, al igual que otras frutas y verduras, como las
granadas, almendras, pepinos, nabos, espárragos, alcaparra, col, tallo de apio,
ruda, flor de apio caballar, nuez negra, poleo, nevada e hinojo entre otros.
Se denominaba salsamentum a los alimentos que
contenían una cierta cantidad de sal, destacando las cinco salsas saladas típicas
de la dieta romana: el garo (salsa de
pescado), el moretum, el liquamen, el allec y el muria. La
forma exacta de su elaboración, así como los ingredientes, se ha perdido
durante la historia y poco se sabe de ellas, a excepción de la primera y de la
que ya se ha hablado en una entrada anterior. Aun así, se ha encontrado algunos
registros escritos, como la obra de Apicio De
re coquinaria.
A partir de varios textos
antiguos se ha podido observar que en varias recetas de cocina se hace mención de
la sal como componente de las mismas. Así, Apicio en su Tratado sobre recetas de cocina recomienda echar unos granos de sal
tostados y molidos para la preparación del aceite de Liburnia. También
recomienda el empleo de sal para la preparación de la vulva o estomago tostados.
El poeta Ausonio, en una de las cartas dirigidas a su amigo Paulino, le dice:
“Temiendo que me hubiera desagradado el
aceite que me habías enviado, repetiste tu regalo y lo hiciste aun mayor al
añadir el condimento de la salmuera de Barcelona.”
En las Geopónicas se habla del uso de la sal para preparar un aceite
similar al hispano. El almodrote, moretum¸
una salsa compuesta de aceite, ajos y queso, empleada como condimento en
muchas comidas, exigía también el acompañamiento de sal para realzar su sabor,
tal como cuenta Virgilio:
“Luego pela una a una las cabezas de ajo
quitándoles los nudos y las membranas que lo recubren y echa los despojos a
tierra por todos lados. Moja en agua la parte conservada y la mete en la
cavidad de la piedra. Lo espolvorea con granos de sal, añade queso curado con
sal, echa encima las hierbas seleccionadas. Con la mano izquierda sujeta entre
las piernas velludas, la derecha maja primero los olorosos ajos con el mortero,
mientras tritura todo, mezclando los jugos. La mano sigue girando.”
También se ha podido conocer que era
habitual un tipo de vino al que se le añadía un toque de sal, denominado defrutum.
Por otro lado, tampoco se debe
olvidar la sal como complemento en la dieta del ganado. Los animales también
necesitan sal, los carnívoros, al igual que los humanos, pueden satisfacer sus
necesidades con la ingesta de carne, y los herbívoros salvajes escarban en
busca de sal en manantiales o fuentes de este mineral. Pero con los animales
domesticados era necesario administrársela por lo que, hasta la aparición de
los preparados de alimento animal el aporte de sal se realizaba de modo
directo, siendo, hasta fechas relativamente recientes, y aun hoy en según qué
lugares y regiones, era frecuente ver un bloque de sal en los pesebres. Del
mismo modo, algunas fiestas pastoriles incluyen, entre otros ritos, el de
distribuir sal a los animales.
Firmado por:
Natalia García Enríquez
Bibliografía y webgrafía:
- Mangas,J. y Hernando, Mª del Rosario (2011): La sal en la Hispania romana, Arco/Libros S.L., Madrid.
- https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_sal
- http://zapardiel.org.es/revista/2011/07/la-sal-una-roca-comestible/
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