El imperio romano fue el
responsable de promover la gran variedad de industrias para la conservación de
alimentos por alrededor de su amplio territorio. Salazones, ahumados,
encurtidos, con vinagre, aceite de oliva, fermentación, miel y muchos otras
fueron las técnicas de conservación que emplearon. Pero lo cierto es que muchas
de ellas no fueron novedad de los romanos, sino que fueron heredadas de
antiguos pueblos anteriores, como fueron los celtas, quienes desarrollaron la técnica
de salazón para carne.
Aunque la variedad de técnicas era
muy amplia, la más habitual fue la salazón, puesto que la sal era el producto
de fácil alcance y el más rentable. Esta se utilizaba para la conservación principalmente
de carnes y pescados, los cuales, para un posterior cocinado y consumición, era
necesario desalarlos con leche y agua. También se llevó a cabo la salmuera, que
se trataba de sumergir un producto en agua con sal y otros condimentos, empleándose
para carnes, pescados, legumbres y aceitunas.
Como ya se hizo una entrada
especifica en las factorías de conservas de pescados, centraremos esta en la
sal como conservante de carne, la cual ha quedado relejada también en numerosos
textos antiguos que, indican bien la realidad del asunto.
Varrón, polígrafo y funcionario
romano, en sus escritos cuenta que el pueblo de los Insubres de Italia salaba
tres o cuatro mil piezas de carne de cerdo y que en Lusitania se llevaba a cabo
el envío de piezas de costillas de cerdo que previamente habían sido saladas.
Los romanos aprendieron de los
celtas a poner en salazón el jamón y otros productos del cerdo, los cuales no
han variado mucho hasta la actualidad. Se dedicaron a importar este producto de
zonas que anteriormente habían sido celtas, como Wetsfalia (Alemania) o
Hispania. Lo cierto es que fue en esta época cuando se comenzó a apreciar el
jamón de la Península Ibérica. El poeta
Marcial habla en alguna de sus obras sobre la fama que tenían estos jamones, de
la cual ya había hecho eco el geógrafo griego Estrabón:
“En Hispania, cerca de Aquitania, esta la
ciudad de Pompelón (Pamplona), en la que se preparan excelentes jamones, que
rivalizan con los cantábricos.”
Para la conservación de jamón se
precisaban entre seis y nueve kilogramos de sal, dependiendo del tamaño del
mismo.
Otros productos del cerdo, como
tocino o lomo, se conservaban tras hacerles una cura y mantenimiento con sal. Las
referencias también son variadas, por ejemplo, Virgilio cuenta:
“No estaban a su libre disposición ni el
lomo ni los perniles de cerdo, endurecidos con sal y colgados de los ganchos cercanos
al hogar, con el centro atravesado por un esparto y un seco manojo de eneldo
atado con fuerza.”
El valor de la sal como
conservante generalizó también su uso tanto para cocer como para conservar todo
tipo de carnes, Plinio hace mención del uso de la sal para conservar testículos
de castores, muy apreciados en la alimentación de la alta sociedad. Pero de
este tema hablaremos en la próxima entrada.
Firmado por:
Natalia García Enríquez
Bibliografía y Webgrafía:
- Mangas, Julio y Hernando, Mª del Rosario (2011): La sal en la Hispania romana, Arco/Libros S.L., Madrid.
- http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com.es/2006/12/conseruatio-ciborum.html
- https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_sal
- http://www.historiacocina.com/historia/articulos/conservasroma.htm
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